|
Le
petit gibier...
Pâté de Lièvre.
Ingrédients
: 1
beau lièvre bien en chair, 1/2 ou 3/4 de kg de jarret
de veau, suivant la grosseur du lièvre, oignons, carottes,
céleri, 1 verre à liqueur de cognac, 1 verre à
eau de vin rouge, échalotes, thym, laurier, clous de
girofle, muscade, sel et poivre, farine.
Préparation
:
Désossez le lièvre cru et
faites bouillir les os et la carcasse avec le jarret de veau,
dans l'eau suffisante pour couvrir le tout. Ajoutez les légumes
et les épices après avoir écumé.
Laissez bouillir doucement pendant 2 ou 3 heures pour réduire
le bouillon afin d'obtenir une bonne gelée.
Le
lendemain, hachez la viande crue du lièvre avec le lard
frais et le jarret de veau du bouillon. Passez le l bouillon
à l'étamine après l'avoir fait chauffer.
Mélangez bien toutes les viandes et assaisonnez avec
sel, poivre, muscade râpée, le verre de cognac
et le vin et aussi un peu de gelée passée et chaude.
Rectifiez l'assaisonnement. Tassez bien le mélange obtenu
dans les terrines en intercalant par couche de viande des lardons
frais.
Garnissez le dessus d'une couenne de lard cuit, d'une échalote
coupée en deux et d'un peu de thym et de laurier et arrosez
de gelée chaude.
Fermez les terrines avec leur couvercle respectif et recouvrez
les joints de pâte faite de farine et d'un peu d'eau.
Le temps de cuisson varie suivant la grandeur des terrines.
Environ 1h30 pour une terrine moyenne.
On peut aussi cuire à découvert en arrosant une
ou deux fois avec la gelée chaude.
Lièvre à la moutarde.
Ingrédients
: 1
beau lièvre, moutarde, lard gras, sel, poivre, 4 à
5 verres de bon cognac, 1/2 litre de crème fraîche.
Préparation
:
Nettoyez le râble et les cuisses
du lièvre (les flancs et les pattes de devant serviront
pour une autre préparation) en enlevant avec soin toutes
les peaux de telle sorte que la chair soit à nu. Lardez
et enduisez très généreusement de moutarde
sur toutes les faces.
Déposez le lièvre dans une lèchefrite que
vous aurez graissée et laissez cuire à four pas
trop chaud pendant une bonne demi-heure.
Au moment de servir, découpez le lièvre et dressez-le
sur un plat que vous tenez au chaud. Déglacez la lèchefrite
avec le cognac. Ajoutez la crème fraîche et vérifiez
l'assaisonnement (il faut beaucoup de sauce). Si c'est nécessaire,
vous pouvez lier la sauce très légèrement
à la farine ou à la fécule.
Recouvrez le lièvre avec la sauce bien chaude et servez
sans tarder avec des croquettes ou des frites et une compote
(pommes, airelles...).
Lièvre chasseur.
Ingrédients
: 2
râbles de lièvre de 600 g chacun, 150 g de lard
en fines tranches, 1 carotte, 200 g de raisin, 4 échalotes,
3 gousses d'ail, 10 g de beurre, 12.5 cl de crème fraîche,
le jus de 2 citrons, 25 cl de vin rouge corsé, 7 cl de
cognac, 1 feuille de laurier, 1 demi-cuillerée à
café de thym émietté, 2 clous de girofle,
1 pincée de sucre en poudre, sel fin, poivre noir du
moulin.
Préparation
:
Disposez les râbles dans un plat
creux. Arrosez-les de jus de citron. Laissez-les macérer,
à couvert, pendant 2 heures.
Pelez les gousses dail et coupez-les en deux. Frottez-en les
morceaux de lièvre, que vous poivrez et arrosez avec
le vin et le cognac. Laissez macérer, à couvert,
pendant 5 heures.
Égouttez les râbles de lièvre et réservez
la marinade. Séchez-les avec du papier absorbant et entourez-les
de tranches de lard. Faites cuire au four à 220 °C
(th. 7) à mi-hauteur, pendant 40 minutes, en les arrosant
régulièrement avec la graisse du lard fondu.
Pelez
les échalotes et hachez-les.
Épluchez la carotte et taillez-la en dés. Lavez
le raisin, égrenez-le, coupez chaque grain en deux et
épépinez-le. Débarrassez les râbles
du lard et réservez-les au chaud.
Déglacez le plat avec un peu de marinade. Réservez.
Faites revenir les échalotes et la carotte dans le beurre.
Ajoutez la feuille de laurier, les clous de girofle et le thym.
Mouillez avec le reste de marinade. Laissez bouillir pendant
quelques minutes. Passez la sauce au chinois. Incorporez-y le
jus de cuisson du lapin, la crème fraîche et les
raisins. Faites chauffer quelques minutes. Nappez-en les râbles.
Servez aussitôt.
Lapin à la Tournaisienne.
Ingrédients
: 1
lapin (choisissez-le selon l'appétit), 3 ou 4 oignons,
1 à 2 cuillères à soupe de farine, 10 à
15 pruneaux, beurre, huile pour la cuisson, 1 litre de bière,
thym, laurier.
Préparation
:
Le
découper alors en morceaux, sans pour autant le fracasser
à la hache. Séparer les pattes, et le dos en 3
morceaux.
Faire chauffer la casserole, avec beurre et huile et au premier
frémissement, déposer les morceaux et les faire
revenir (brunir).
Retirer les morceaux, baisser un peu le feu, faire revenir les
oignons émincés puis jeter une grosse cuillèrée
de farine et vite bien mélanger. Puis mouiller avec un
peu de bière.
Remettre les morceaux, ajouter la bière jusqu'à
recouvrir complètement les morceaux.
Ajouter sel, poivre, thym, laurier.
Le liquide va réduire petit à petit. Laissez le
temps qu'il faut et même plus. Remuez de temps en temps
à la cuillère de bois pour éviter que la
viande n'attache au fond.
Une demi-heure avant de terminer la cuisson, ajouter les pruneaux
avec leur noyau, mélanger. Servir avec une bière,
la même que celle qui à servi pour la préparation.
La bière, c'est pour la finition, mais si vous n'en disposez
pas, remplacez tout simplement par de l'eau tiède, c'est
très courant et quasiment aussi bon.
Lapin aux champignons et grelots.
Ingrédients
: 1
lapin découpé, 3 cuillère à soupe
d'huile d'olive, 150 g de poitrine fumée, 250 g de champignons
de Paris, 250 g de petits oignons grelots blancs nettoyés,
15 cl de vin blanc, 15 cl de bouillon de volaille, 1 bouquet
garni (thym, laurier, tiges de persil), 1 gousse d'ail pelée
et écrasée, 3 cuillère à soupe de
crème fraîche, 2 cuillère à soupe
de persil haché, sel, poivre.
Préparation
:
Faîtes
revenir les morceaux de lapin à l'huile dans une cocotte
jusqu'à ce qu'ils soient colorés. Coupez la poitrine
de porc fumé en petits lardons. Lavez et émincez
les champignons.
Otez les morceaux de lapin de la cocotte etr réservez.
A leur place, faîtes sauter quelques minutes sur feu moyen
les oignons, les lardons et les champignons jusqu'à ce
qu'ils soient bien dorés.
Remettez le lapin dans la cocotte, versez le vin balnc. Laissez
réduire 5 minutes puis ajoutez le bouillon, le bouquet
garni et l'ail. Couvrez et laissez cuire environ 1 heure à
feu doux.
Otez la préparation de la cocotte et réservez.
Faîtes réduire le jus de cuisson d'un tiers, à
feu vif. Ajoutez la crème pour lier, puis rajoutez lapin
et garniture. Réchauffez bien en mélangeant.
Disposez sur un plat chaud et parsemez de persil haché
avant de servir.
Un plat qui s'accompagne bien de pommes de terre vapeur.
Lapin au cidre et aux pruneaux.
Ingrédients
: 1
lapin, 30 g de beurre, 2 beaux oignons, 250 à 300 g de
lardons, 250 à 300 g de pruneaux (dénoyautés
en vente dans le commerce), 1 poignée de raisin secs
blancs, 2 cuillères à soupe de farine, 1 bouteille
de cidre fermier brut.
Préparation
:
Fariner
les 2 cotés des morceaux de lapin.Les faire dorer dans
le beurre, puis les réserver.
Faire revenir dans la cocotte, les oignons et les lardons. Ajouter
1 verre de cidre dès que les oignons commencent à
roussir. laisser encore mijoter 5 minutes.
Incorporer les morceaux de lapinParsemer des pruneaux et des
raisins secs ( pas trop de raisins : ils ont un fort pouvoir
sucrant )Verser le reste de la bouteille de cidre, et completer
si besoin par un peu d'eau pour recouvrir le lapin.Saler, poivrer.
Couvrir et laisser mijoter à feu moyen pendant 50 minutes.
Si le couvercle de votre cocotte dispose d'un creux, y verser
de l'eau froide, cela fera une cuisson de viande plus tendre.
C'est prêt !
A servir de préférence avec des spaëtzle,
ou des pâtes qui vont "capturer" la sauce.
Faisan en cocotte à la forestière.
Ingrédients
: 1
faisan, 250 g de cèpes frais, 250 g de girolles fraîches,
300 g de marrons pelés (frais ou surgelés), 25
cl de vin blanc sec, 2 oignons, 5 cl de Cognac, 50 cl de fond
de volaille, 100 g de poitrine légèrement fumée,
15 cl de crème fraîche, 1 bouquet garni, 2 gousses
d'ail, huile, beurre, persil.
Préparation
:
Préparer
tous le ingrédients - flamber le faisan.
Pour le préparer, lui casser les pattes et tirer fortement
pour arracher les tendons des pilons. Le saler et le poivrer
intérieur et extérieur (il n'est pas nécessaire
de le brider pour cette recette).
Nettoyer les champignons et les couper en gros morceaux. Peler
les oignons et les couper en rondelles.
Couper la poitrine en lardons.
Peler les gousses d'ail et les écraser du plat du couteau.
Réserver le tout.
Dans une cocotte, chauffer 3 cuillères à soupe
de beurre avec 3 cuillères à soupe d'huile et
faire revenir le faisan sur toutes ses faces.
Verser le Cognac sur le tout, porter à ébullition
et flamber. Réserver.
Dans une sauteuse, faire revenir ensemble oignons et lardons,
déglacer la sauteuse avec le vin blanc, ajouter le bouquet
garni, l'ail écrasé, laisser réduire de
moitié puis ajouter le bouillon de volaille.
Verser sur le faisan, ajouter le foie et le gésier de
l'animal, et cuire doucement à couvert pendant 15 minutes.
Ajouter les champignons autour du faisan, continuer de cuire
doucement à couvert pendant 15 minutes.
Ajouter les marrons et finir de cuire pendant 15 minutes.
Récupérer le fond de cuisson et le mettre dans
une casserole avec la crème fraîche, et réduire
à plein feu pendant 2 minutes environ, rectifier l'assaisonnement
et reverser la sauce sur le faisan, ajouter quelques brins de
persil ou de cerfeuil et servir bien chaud.
Faisan aux châtaignes.
Ingrédients
: 2
faisans d'environ 1 kg chacun, 250 g de châtaignes, 50
g de lard maigre émincé en fines tranches, 75
g de beurre, 2 branches de sauge, 2 cuillerées à
café de sucre en poudre, sel fin, poivre blanc du moulin.
Préparation
:
Salez et poivrez l'intérieur des
faisans. Ajoutez-y la moitié de la sauge, préalablement
effeuillée.
Préchauffez le four à 220 °C (thermostat 7).
Faites fondre 50 g de beurre dans une poêle et saisissez-y
les faisans, sur feu vif, pendant 5 minutes, puis déposez-les
dans un plat, arrosez-les avec le beurre de cuisson et couvrez-les
de tranches de lard. Faites-les cuire au four pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, incisez les châtaignes, jetez-les dans
une grande quantité deau bouillante et laissez-les cuire
pendant 20 minutes. Rincez-les ensuite à leau froide
et pelez-les.
Faites-les
enfin dorer dans le reste de beurre, additionné de sucre
en poudre. Laissez-les refroidir.
Détachez les blancs des faisans et émincez-les
en lamelles denviron 1 cm dépaisseur. Dressez-les sur
les assiettes, avec le lard et les châtaignes.
Décorez avec le reste de sauge.
Faisan en cocotte aux poires.
Ingrédients
: 1
faisan ou une poule faisane mortifié(e) (c'est-à-dire
mort depuis trois ou quatre jours), six poires conférence,
un petit suisse, mie de pain, lait.
Préparation
:
Eplucher
les poires et les couper en quatre. Les faire revenir à
la poêle avec du beurre et, éventuellement, un
peu de miel. Les réserver.
Remplir le ventre du faisan de mie de pain trempée dans
du lait et, si vous le souhaitez, un petit suisse. Cela permettra
de garder tout le moelleux du faisan. Une fois cela fait, ficelez
bien le faisan et mettez-le dans une cocotte. Beurrez, salez
et poivrez.
Colorez le faisan quelques minutes dans la cocotte avec un peu
d'huile et de beurre. Puis placez les poires autour de la bête
et mettez au four à feu moyen pendant une trentaine de
minute.
Une fois cuit, découpez le faisan comme n'importe quelle
volaile. Servez bien chaud.
Perdreaux rôtis.
Ingrédients
: 2
perdreaux, 50 g de beurre, 5 cl d'huile, 1 dl de vin blanc,
sel, poivre.
Préparation
:
Plumer,
flamber et vider les perdreaux.
Placer les perdreaux dans une plaque à rôtir. Saler,
poivrer et badigeonner chaque oiseau d'un peu de beurre et d'huile.
Cuire au four pendant 35 min environ en arrosant souvent.
Réserver les perdreaux au chaud. Dégraisser la
plaque de cuisson.
Déglacer au vin blanc. Dresser sur un plat bi-métal.
Servir avec des pommes cocottes.
Perdreaux aux girolles.
Ingrédients
: 2 perdreaux rouges vidés
et bardés, 300 g de girolles, 6 gousses d'ail, 10 cl
de vin blanc sec, 3 cuillère à soupe d'huile d'olive,
30 g de beurre, sel, poivre, croûtons dorés dans
du beurre.
Préparation
:
Faire
chauffer le beurre et une cuillère à soupe d'huile
dans une cocotte. Y faire dorer les perdreaux à feu doux
de toutes parts. Ajouter l'ail (en chemise), saler et poivrer.
Couvrir et laisser cuire à feu doux 35 min en arrosant
fréquemment les perdreaux avec leur jus et en les retournant
à mi-cuisson.
Nettoyer les girolles en les frottant doucement avec une petite
brosse. Les faire sauter 5 min à la poêle avec
2 cuillères à soupe d'huile. Saler et poivrer.
Verser le vin blanc. Laisser réduire de moitié.
Réserver.
5 min avant la fin de la cuisson, ajouter les girolles. A la
reprise de l'ébullition, retirer du feu.
Retirer les bardes et dresser les perdreaux sur un plat, entourés
des girolles et du jus de cuisson.
Accompagner de petit croûtons.
Perdreaux aux raisins.
Ingrédients
: 2
perdreaux, 30 gr de beurre, 1 verre de jus de raisin, 1 petit
verre de Cognac, 500 g de raisin blanc muscat, 4 tranches de
pain, 50 gr de beurre, sel, poivre.
Préparation
:
Réservez
les foies des perdreaux.
Les perdreaux doivent être bardés d’une feuille
de vigne et de lard. Salez et poivrez l’intérieur.
Faites les revenir dans le beurre bien chaud.
Quand les perdreaux sont un peu colorés, jetez la graisse
et flambez au Cognac. Ajoutez le jus de raisin et laissez mijoter
à couvert pendant 45 minutes.
En fin de cuisson, ajoutez les raisins épluchés
et les foies de perdreaux. Ecrasez les foies avec un peu de
sel et de poivre. Grillez légèrement les tranches
de pain et tartinez-les avec les foies écrasés.
Découpez les perdreaux en deux et posez chacun sur une
tranche de pain.
Décorez le plat avec les raisins égouttés
et servez la sauce à part, éventuellement liée
avec un peu de beurre travaillé avec de la farine.
Cailles sur canapé.
Ingrédients
: 4
belles cailles, 2 gros oignons, 200 g de champignons de Paris,
500 ml de bouillon de boeuf, 1 cuillère à soupe
de farine, 2 cuillères à soupe d'huile, 20 g de
beurre, 4 tranches de pains, sel, poivre.
Préparation
:
Dans
une cocotte, faire colorer les cailles sur toutes les faces,
saler, poivrer, puis réserver.
Mettez l'huile, le beurre et les oignons émincer dans
la cocotte jusqu'a ce que les oignons soient translucides, mettre
les champignons et faire cuire 5 minutes.
Ajouter ensuite le bouillon de boeuf et les cailles, couvrir
à moitié et laisser cuire 35 minutes à
feu doux.
Lorsque c'est cuit, faire griller les tranches de pain, les
déposer dans un plat. Y installer les cailles et verser
la sauce.
Vérifier régulièrement le niveau d'eau
et en rajouter si necessaire. Servir bien chaud.
Cailles aux raisins et au genièvre.
Ingrédients
: 6
cailles de 150 g, 250 g de barde très fine, 1 verre à
madère de genièvre pur malt, 500 g de raisin blanc,
2 cuillères à soupe d'huile, 150 g de beurre,
1 pincée de fécule de pomme de terre, 6 tranches
de pain de mie, sel, poivre, muscade.
Préparation
:
Parer,
brider et barder chaque caille.
Si vous avez des petites cailles d'élevage, les embrocher
sur un bâtonnet deux par deux, les barder, saler et poivrer
l'intérieur.
Dans
une casserole à fond épais, les faire dorer rapidement
sans matière grasse, jeter la graisse, essuyer la cocotte
avec un papier absorbant.
Remettre une cuillère à soupe de beurre et les
cailles, faire chauffer jusqu'à ce que le beurre chante
sans brunir, arroser avec le genièvre pur malt.
Couvrir et éteindre le feu.
Attendre cinq minutes pour que le parfum du genièvre
pénètre les cailles.
Pendant ce temps, presser le tiers des raisins.
Délayer dans le jus une demi cuillerrée de fécule,
en mouiller les cailles.
A tout petit feu, faire mijoter 25 à 30 minutes après
avoir salé, poivré et muscadé.
Faire chauffer les grains de raisin restants dans une cuillerrée
à soupe de beurre jusqu'à ce qu'ils commencent
à perdre leur transparence.
Faire dorer les tranches de pain de mie au beurre et à
l'huile.
Dresser le plat de service en disposant les cailles sur les
croûtes, les raisins autour, et napper avec la sauce.
Cailles farcies aux épices.
Ingrédients
: 4
belles cailles, 125 g de chair à saucisse, 5 cuillerées
à café de fond de veau maggi, 10 cl d'eau, 15
cl de vin rouge, 1/2 orange (jus et zeste), 3 cuillerées
à soupe de Cognac, 3 clous de girofle, 20 baies de genièvre,
2 pincées de cannelle, 2 cuillerées a soupe d'huile,
sel, poivre.
Préparation
:
Afin
de préparer la farce pour les cailles, mélangez
la chair à saucisse, une cuillerée à soupe
de Cognac.Introduisez cette farce à l'intérieur
de chaque caille.
Refermez-les à l'aide d'un fil de cuisine.
Dans une cocotte avec l'huile bien chaude faites dorer les cailles
puis les échalotes .
Flambez-les avec le reste du Cognac. Versez le vin rouge le
jus d'orange et l'eau.
Ajoutez le fond de veau, la moitié des zestes d'orange
hachés et les épices. Salez et poivrez.
Remuez et laissez cuire doucement couvert pendant 20 minutes
en retournant les cailles de temps en temps.
Servez les cailles nappées de la sauce entourées
de petits legumes.
On peut ajouter des zestes en décoration, pour cela,
il est préférable de les faire blanchir auparavant
dans l'eau bouillanteafin d'ôter leur amertume. Pour réaliser
les zestes, utilisez un couteau économe.
Canard sauvage aux navets.
Ingrédients
: 1
canard sauvage, 200 g de beurre, 1.5 kg de navets, 1 bouquet
garni, 50 cl de vin blanc sec, 2 c. à s. de farine, 3
oignons, 5 cl de cognac, sel, poivre.
Préparation
:
Dans
une cocotte, faites revenir le canard dans cent grammes de beurre,
laisser colorer. Arrosez de cognac et les oignons hachés.
Mouillez avec le vin blanc sec.
Couvrez et laissez cuire quarante minutes.
Mettez
le reste de beurre dans une casserole et faites-y cuire les
navets à l'étouffée. Salez et poivrez.
Quand le canard est cuit, retirez-le et réservez-le au
chaud.
Jetez la farine dans la cocotte, remuez bien et laissez épaissir.
Découpez le canard et dressez dans le plat de service.
Nappez le canard de la sauce obtenue et entourez-le des navets.
Servez chaud.
Canard à l'orange.
Ingrédients
: 4
cuisses de canard, 6 oranges, 1 kg de carottes, 10 cl de crème
fraîche, 100 g de beurre, 1 pincée d'épices
à pain d'épices, 1 oignon, 50 g de sucre, 5 cl
de vinaigre de vin, 100 g de Grand-Marnier, fond de canard (à
défaut, de volaille).
Préparation
:
Laver
et zester 3 oranges - Tailler les zestes en fine julienne -
Blanchir 3 fois départ eau froide et réserver
- Laver et tailler les carottes, les cuire à l'anglaise
- les réduire en purée - monter la purée
à la crème avec les épices et le beurre
- Eventuellement rectifier la consistance avec un peu de jus
d'orange - Réserver au chaud.
Poêler les canards dans un peu de beurre et d'huile -
Les mettre dans une sauteuse avec un peu d'oignon et de carottes
taillées en sifflet, ajouter le fonds de canard, couvrir
la sauteuse et mettre au four (th 8 - 230°C) pour 25 à
30 mn environ - sortir du four et réserver au chaud -
récupérer le jus de cuisson.
Mettre le vinaigre et le sucre dans une poele, laisser caraméliser
sur feux doux, ajouter un peu de fond de cuisson des canards,
réduire.
Presser les oranges zestées et récupérer
le jus - Le mettre dans la sauteuse, pincer les sucs et laisser
réduire - Ajouter le "caramel" et le Grand-Marnier
- Ajuster la consistance - Passer la sauce et la réserver
au chaud.
Peler les oranges restantes et prélever les suprêmes
- les chauffer dans un peu de jus d'orange avec les zestes en
julienne.
Dresser une cuisse de canard braisée dans chaque assiette,
ajouter 3 quenelles de purée de carottes aux épices,
les zestes et les suprês d'orange, cordon de sauce à
part.
Parmentier de Canard.
Ingrédients
: 4
cuisses de canard confites- 500 g de pommes de terre - 30 g
d'échalotes- 1 cuillère à café de
coriandre fraîche hachée- 1 cuillère à
café de ciboulette hachée- 1/2 cuillère
à café de thym- 1/2 cuillère à café
de romarin- 100 g de cèpes (frais ou surgelés)
à défaut même poids de pleurottes ou de
champignons de Paris- 1 gousse d'ail (grosse)- 1 verre à
liqueur de Madère- 20 cl de crème fraîche
liquide ou de ferme- 4 à 5 cuillères à
soupe d'huile à la truffe- gruyère râpé-
noisettes (à défaut amandes) en poudre- chapelure-
beurre doux - pincée de noix de muscade râpée-
sel, poivre du moulin- graisse de canard (récupérée
avec le confit)
Préparation
:
Hacher
la viande de canard en ne conservant que le maigre - Eplucher
et ciseler les échalotes - Hacher les champignons .
Mettre un peu de graisse de canard dans la poèle, y faire
revenir les échalottes, ajouter les champignons, le thym,
le romarin, faire revenir encore 1 ou 2 minutes puis ajouter
la viande de canard et l'ail hachés - Cuire quelques
minutes pour obtenir une viande légèrement croustillante,
ajouter le madère, continuer de cuire 2 minutes environ
- Arrêter la cuisson, ajouter la coriandre, la ciboulette
ciselés (coupés aux ciseaux) - Bien mélanger.
Verser la viande dans le plat à gratin - Réserver
au réfrigérateur.
Laver et éplucher les pommes de terre, les couper en
morceaux et les cuire à l'eau bouillante salée
(environ 20 minutes) - Faire une purée en passant ces
pommes de terre dans le presse-purée et en ajoutant sel,
poivre et muscade et la monter avec la crème fraîche.L'assouplir
en ajoutant l'huile de truffe - Bien mélanger. A défaut
d'huile de truffe, on peut faire tremper 15 gr de cèpes
secs dans la crème bouillante pendant 1 heure environ
- Dans ce cas, bouillir la crème avant de commencer à
cuisiner et y ajouter les cépes secs et la muscade et
réserver jusqu'à utilisation - Passer la crème
à la passoire - Les cèpes trempés peuvent
être, dans ce cas, récupérés, hachés
et ajoutés à la viande de canard.
Mettre la purée sur la viande de canard et faire un décor,
(ou simplement lisser à la spatule).
Saupoudrer la purée de poudre de noisettes ou d'amandes,
ajouter un peu de gruyère rapé, quelques noix
de beurre et un peu de chapelure (la chapelure, en absorbant
la matière grasse, donne du croustillant au gratin) -
Réchauffer (car tout est déjà cuit) environ
20 minutes dans un four à 200°. Le cas échéant,
on peut passer sous la salamandre du four pour parfaire le gratin.
A la sortie du four, passer rapidement au pinceau un peu de
beurre fondu sur le gratin pour le faire briller, saupoudrer
de cerfeuil haché et servir sans attendre.
Grives aux légumes.
Ingrédients
: 4
grives, 100 g d'oignons, 400 g de carottes, 400 g de petits
pois écossés, 1 laitue, 100 g de beurre, sel,
poivre, sucre.
Préparation
:
Plumer, flamber et retirer les gésiers
des grives sans les vider.
Cuire les grives au four avec 10 g de beurre pendant 10 min.
Eplucher, laver et tourner les carottes en forme d'olive. Les
mettre dans une casserole avec du sel et du poivre, 20 g de
beurre, une pincée de sucre et mouiller à hauteur
avec de l'eau. Cuire doucement pendant 20 min.
Laver les petits pois. Eplucher, laver et tailler la laitue
en lanières.
Eplucher, laver, ciseler les oignons et les faire suer dans
60 g de beurre. Ajouter la laitue et les petits pois. Assaisonner,
verser 2 dl d'eau et mettre à cuire pendant 20 min.
Rassembler les petits pois, les acrottes et les grives dans
une cocotte en terre et finir de cuire pendant 10 min au four.
Poser la cocotte sur un plat et servir.
Grives au poëlon.
Ingrédients
: 12
grives et leurs entrailles, barde de lard salé fine,
oignons, ail, eau de vie, eau, sel, poivre, aromates ( thym,
laurier, etc...).
Préparation
:
Vider
les grives, conserver les entrailles pour la préparation,
barder les grives, dans une cocotte en fonte mettre les grives
dans un peu d'huile d'olive chaude et les faires rissoler en
les arrosant petit à petit du fumet que l'on aura préparé
: composé des entrailles, d'eau, d'eau de vie, d'oignon,
ail aromates : thym, laurier, farigoulete etc..
Vérifier que les grives ne soient pas séches et
faire cuire toujours à petit feu. Au bout d'une heure
retirer les grives
Les mettre eu chaud et vérifier l'assaisonement du fumet.
Faire griller des croutons de pain, les frotter d'ail et disposer
dans un plat les croutons.
Mettre dessus les grives arrosées du fumet. Déguster
chaud accompagné d'un vin rouge type bordeaux.
Délice de Pigeons.
Ingrédients
: 3
pigeons- 200 g de lardons, 1 pomme de terre, 2 carottes, 2 oignons,
2 petits bouquets garnis, 75 cl d'eau, 10 g de beurre, 3 cuillères
à soupe d'huile, sel, poivre.
Préparation
:
Couper
les pigeons en 2. Les faire dorer dans une cocotte dans le mélange
beurre-huile. Emincer la pomme de terre, les oignons et les
carottes.
Verser le tout accompagné des lardons et des bouquets
garnis dans la cocotte.
Ajouter 75 cl d'eau, une pincée de sel et de poivre.
Laisser cuire une trentaine de minutes.
Des pommes de terre sautées ou farcies et un vin rouge
corsé conviennent tout à fait à ce type
de recette.
Bécasse au foie gras.
Ingrédients
: 4
bécasses, quelques bardes de lard, 2 bouillons de volaille,
1 morceau de beurre, un peu d'huile, poivre.
Préparation
:
Plumez
et videz les bécasses, puis lardez-les.
Faites les revenir dans une marmite dans de l'huile d'olive.
Dès qu'elles sont dorées, couvrir la casserole
et baisser le feu.
Assaisonner. Ajouter un bouillon cube et quelques décilitres
d'eau chaude.
Faire cuire à doux pendant 45 minutes, couvercle fermé.
Servir bien chaud avec la sauce. Vous pouvez accompagner les
bécasses de pommes de terre sarladaises.
Bécasse à la ficelle.
Ingrédients
: 1
bécasse, 1 tranche de pain de campagne, 1 gousse d'ail.
Préparation
:
Votre
bécasse doit être attendue à votre convenance,
c'est-à-dire entre quatre et quinze jours dans un endroit
très frais. Pas plus de 4°. Ne pas vider votre royal
échassier.
Attaché par le cou, le pendre dans la cheminée,
devant le tapis de braises : chêne ou acacia, ne pas utiliser
de pin. Dans le lèchefrite qui doit recevoir le suc des
entrailles, placer le pain de campagne grillé, fortement
frotté d'ail. La bécasse tourne toute seule. Attardez-vous
en contemplation.
Vous reconnaîtrez qu'elle est cuite quand elle commencera
à rendre son intérieur sur le pain, vingt ou vingt-cinq
minutes plus tard. La bécasse demande à être
peu cuite. Sa chair doit être rose. Il se peut que vous
vouliez la flamber au capucin chauffé à blanc,
avec son morceau de gras de jambon du pays. Il se peut que vous
préfériez la flamber à l'Armagnac, en compagnie
de sa rôtie toute imbibée du fruit de ses entrailles.
Bécasse du Paloumayre.
Ingrédients
: 4
bécasses, 1 par personne, conservées 12 jours
dans un endroit légèrement frais attachées
par la tête avec une cordelette. Lorsque le poids de la
bécasse séparera la tête du corps, la bécasse
se retrouvera par terre et la bécasse sera prête
à être cuisinée.
4 petites tranches de jambon des Landes un peu gras, 50 grammes
de beurre, 50 grammes de foie gras, 4 cl de Bas Armagnac, 10
cl de bon vin rouge, sel, poivre.
Préparation
:
Plumer
soigneusement les bécasses sans les vider et les disposer
dans une poêle ordinaire, avec une petite tranche de jambon
gras et une demie cuillère de graisse d'oie ou de canard
(ou à défaut d'huile).
Les cuire vivement en les arrosant de la graisse de cuisson
très chaude, en permanence pendant 8minutes. Retirer
du feu, réserver le jambon. Sur une planche à
découper, extraire les intestins à l'aide d'un
manche de fourchette, retirer le gésier souvent plein
de petits cailloux.
Hacher et écraser finement en incorporant le beurre et
le foie gras, un peu de noix de muscade rapée, sel, poivre.
Disposer la moitié de cette farce sur 4 petites tranches
de pain grillé, réserver le reste.
Couper par moitié les bécasses en récupérant
quelques débris de carcasses.
Eliminer le maximum de graisse de la poêle de cuisson.
Sur le feu ajouter dans l'ordre les débris de carcasses,
l'Armagnac (avec prudence car il va s'enflammer), et le vin
rouge. Cuire quelques minutes pour obtenir un jus demi-réduit.
Lier en incorporant la farce restante, rectifier l'assaisonnement.
Disposer sur assiette chaude une bécasse entière
bien saignante, sa tête, le jambon de cuisson et le toast
recouvert de farce.
Réchauffer soigneusement le tout au four en évitant
d'altérer la cuisson qui doit rester saignante. Ajouter
autour deux à trois cuillères de sauce bien chaude.
Servir aussitôt. Prévoir les rince-doigts pour
les personnes délicates...
Bécassines rôties.
Ingrédients
: 2
bécassines, 2 bardes de lard gras très minces,
60g de beurre, 1 cuillerée d’eau-de-vie, tranches
de pain de mie, sel, poivre.
Préparation
:
Ne
plumez les bécasses qu’au dernier moment. Fendez
la peau du cou pour retirer la poche. Avec la pointe d’un
petit couteau, arrachez les yeux. Enlevez la peau de la tête.
Ne videz pas la bécasse. Retirez seulement le gésier
par l’ouverture de la poche ou par une petite fente pratiquée
sur le côté, à hauteur de la cuisse. Flambez
les oiseaux. Enveloppez-les des bardes de lard et ficelez. Embrochez
les bécasses et badigeonnez-les entièrement de
beurre fondu. Faites rôtir à feu bien soutenu pendant
dix-huit à vingt-deux minutes, selon la grosseur des
oiseaux (comptez moitié moins de temps pour les bécassines).
Débrochez les oiseaux. Enlevez bardes et ficelles. Salez.
Découpez chaque bécasse en quatre morceaux. Rangez-les
ainsi que la tête dans un plat et réservez au chaud.
Dans une petite casserole, recueillez le jus des carcasses,
le jus de la lèchefrite déglacé avec l’eau-de-vie
et les intestins des bécasses écrasés à
la fourchette. Salez, poivrez et faites chauffer, sans faire
bouillir, pendant quelques instants. Garnissez un plat de service
chauffé avec des tranches de pain de mie dorées
au beurre, arrosez avec la sauce de la casserole et installez
les morceaux de bécasse réservés par-dessus.
Servez aussitôt. Le rôtissage à la broche
est recommandé pour ce gibier délicat. Ayez recours
au four seulement si vous n’avez pas d’autre possibilité.
La chair de la bécasse rôtie doit toujours être
rosée. Ne la faites jamais trop cuire car elle perdrait
considérablement de sa saveur. On compte en général
une bécasse pour deux personnes ou une bécassine
pour une personne.
Le
grand gibier...
Médaillons de Chevreuil en croûte
de champignons.
Préparation
: 20 mn
Cuisson : 20 mn
Ingrédients
: 4
médaillons de chevreuil, 100 g de champignons forestiers
déshydratés (cèpes, girolles, etc.), 4
disques de pâte feuilletée, 50 g de blanc de volaille,
50 g de crème, 1 blanc d'oeuf, 50 g de foie gras, 1 oeuf,
huile et beurre, sel, poivre.
Préparation
:
Assaisonnez
les médaillons de chevreuil et faites-les colorer 2 min
de chaque côté dans une poêle avec l'huile
et le beurre. Laissez-les refroidir.
Faites
tremper les champignons 15 min dans de l'eau tiède, égouttez-les
puis hachez-les. Coupez le blanc de volaille en dés et
mettez-les dans le bol du mixeur. Ajoutez sel et poivre, le
blanc d'oeuf, le foie gras et mixez.
Tout
en mixant, versez la crème et incorporez à la
spatule les champignons hachés. Étalez les disques
de pâte feuilletée. Recouvez chaque médaillon
de farce et déposez-les sur un côté de chaque
disque.
Battez
l'oeuf avec une goutte d'eau et lustrez les bords de la pâte
feuilletée. Repliez-les et appuyez bien pour souder.
Lustrez le dessus.
Enfournez-les
dans un four chaud à 200 °C (thermostat 7) pendant
15 min, puis dégustez.
Côtelettes
de Chevreuil aux marrons.
Préparation
: 40 mn
Cuisson : 10 mn
Marinade
: 30 mn
Ingrédients
:
4 côtelettes de chevreuil, 200 g
de marrons cuits sous vide, 10 cl de vin rouge, 5 cl de liqueur
de coings, Le jus d'1 citron, 1 feuille de laurier, 1 branche
de thym , Huile, 30 g de beurre, Sel, poivre.
Préparation
:
Versez le vin rouge, la liqueur et le jus de citron dans un
plat creux, puis ajoutez les herbes, salez et poivrez. Mettez
les côtelettes à mariner dans cette préparation
pendant 30 min, puis égouttez-les.
Coupez
les marrons grossièrement.
Faites
chauffer l'huile et le beurre dans une poêle et faites
cuire les côtelettes 3 min de chaque côté.
Retirez les côtelettes de la poêle et ajoutez les
marrons. Laissez-les cuire 2 min, puis ajoutez la viande et
réchauffez avant de servir.
Noisettes
de Chevreuil.
Préparation
: 20 mn
Cuisson : 15 mn
Ingrédients
:
8 noisettes de chevreuil, 2 échalotes,
2 cuil. à soupe de gelée de groseilles, 1 orange
non traitée, 1 citron non traité, 1 cuil. à
soupe d'huile, 10 cl de porto, 20 g de beurre, 1 cuil. à
soupe de moutarde forte, 1 pincée de piment, 1 cuil.
à soupe de vinaigre de xérès, Sel, poivre.
Préparation
: Pelez les échalotes et hachez-les finement.
Brossez l'orange et le citron sous l'eau chaude, essuyez-les
et râpez la moitié du zeste de chaque fruit. Pressez
l'orange et mettez le jus de côté.
Plongez les échalotes 1 min dans de l'eau bouillante,
égouttez-les soigneusement puis faites-les fondre avec
10 g de beurre. Versez le vinaigre et laissez évaporer.
Arrosez avec 4 cuillères à soupe de jus d'orange
et le porto. Ajoutez les zestes et le piment. Portez à
ébullition.
Incorporez
la gelée de groseilles, laissez-la fondre, puis ajoutez
la moutarde hors du feu. Mélangez bien et gardez au chaud.
Mettez l'huile à chauffer dans une poêle. Ajoutez
le reste du beurre. Déposez les noisettes de chevreuil
dans ce mélange et laissez-les cuire 2 min de chaque
côté, à feu vif. Salez et poivrez. Servez
sans attendre.
Pavés de Biche poêlés.
Préparation
: 10 mn
Cuisson : 15 mn
Ingrédients
: 2
pavés de biche (venaison), d'environ 400 g chacun, ou
4 pavés de 200 g, 15 cl de vin rouge, 15 cl de fond de
veau déshydraté, 1 oignon, 15 cl de crème
fraîche, 80 g de beurre, 1 pot de gelée de groseille,
6 baies de genièvre, sel, poivre du moulin.
Préparation
:
Pelez
et hachez finement l'oignon. Si nécessaire, coupez les
gros pavés en 2 pour en avoir 4. Dans
une grande poêle, laissez chauffer 50 g de beurre ; écrasez
les baies de genièvre et ajoutez-les dans le beurre.
Laissez cuire 1 min. Déposez les pavés de biche
dans le beurre très chaud et faites-les cuire pendant
5 min sur chaque face. Salez et poivrez. Retirez-les et gardez-les
au chaud.
Baissez
la source de chaleur ; ajoutez le hachis d'oignon et le reste
du beurre. Laissez chauffer en mélangeant avec une cuillère
en bois pendant 2 à 3 min. Mouillez avec le vin et le
fond de veau. Portez à ébullition. Grattez les
sucs de cuisson de la poêle et mélangez. Laissez
réduire environ de moitié.
Ajoutez
la crème fraîche et mélangez encore. Goûtez
et rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre. Versez dans
une saucière rincée à l'eau chaude.
Servez
les pavés de biche sur le plat de service chaud, accompagnés
d'une saucière contenant la sauce et d'un pot de gelée
de groseille froide.
Médaillons
de Biche aux clémentines et amandes.
Préparation
: 25 mn
Cuisson : 15 mn
Ingrédients
: 12 médaillons de biche,
2 clémentines, 30 g de farine, 2 oeufs, 30 g de poudre
d'amandes, 5 cl d'huile d'olive, 1 filet d'huile, 1 noix de
beurre, Sel, poivre.
Préparation
:
Pelez à vif les clémentines
et prélevez les segments. Mettez dans trois plats la
farine, les oeufs battus et la poudre d'amandes. Trempez les
quartiers de clémentine dans la farine, puis dans les
oeufs battus et pour finir dans la poudre d'amandes.
Faites
chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faites cuire
les quartiers de clémentines 2 min de chaque côté.
Réservez au chaud.
Assaisonnez
les médaillons. Faites chauffer un filet d'huile et une
noix de beurre dans une poêle et faites revenir les médaillons
de biche 2 min de chaque côté.
Dressez
les médaillons dans chaque assiette, répartissez
les segments de clémentines et dégustez.
Curry
de Cerf.
Préparation
: 30 mn
Cuisson : 30 mn
Ingrédients
:
750 g de viande de cerf, 2 c. à
soupe de poudre à curry, 250 g de tomates bien mûres,
50 g d'oignons, 2 gousses d'ail, 4 à 5 feuilles de carripoulé,
4 c. à soupe d'huile d'olive, 1 petit morceau d, gingembre,
thym et persil, 1 verre d'eau, sel, poivre.
Préparation
:
Coupez la viande en petits dés
et faites-les rissoler dans de l'huile chaude.
Enlevez
la viande après quelques minutes.
Faites
revenir les oignons hachés avec l'ail et le gingembre
écrasés.
Faites
roussir la poudre à curry (ou le massala) en remuant
vivement pendant 5 ou 6 min.
Mettez
les feuilles de carripoulé, du thym et du persil. Salez
et poivrez.
Ajoutez
les tomates émincées et laissez cuire à
feu vif pendant quelques minutes pour bien roussir.
Mouillez
en versant l'eau peu à peu tout en remuant.
Ajoutez
le cerf. Couvrez et laissez cuire à feu couvert pendant
5 à 6 min. Donnez un tour de spatule de temps en temps
pour que la préparation n'attache pas.
Décorez
le plat si l'on veut, avec quelques croûtons frits frottés
d'ail. Servez avec du riz et divers chutneys légèrement
pimentés : tomates et bringelles.
Terrine de Sanglier en croûte.
Préparation
: 1 h
Cuisson : 1 h
Réfrigérateur
: 24 h
Ingrédients
: 600
g de viande de sanglier, 400 g de gorge de porc hachée,
1 bon verre de vin blanc, 2 bardes de lard, 1 verre d'armagnac
ou de cognac, 1/2 cuil. à café de quatre-épices,
200 g de champignons : cèpes, girolles, morilles, truffes
ou tous autres champignons sauvages, 150 g de noisettes décortiquées,
Sel, Poivre du moulin, 500 g de farine, 300 g de beurre, 2 oeufs,
50 g de gelée.
Préparation
:
La
veille au soir, coupez votre viande de sanglier en petits dés,
faites-la mariner avec le vin blanc, l'armagnac sel et poivre
et le quatre-épices toute la nuit.
Le
lendemain, préparez votre pâte brisée :
Mélangez la farine, le beurre et un oeuf, (au besoin
assouplissez avec un peu d'eau froide), faites une boule et
laissez reposer.
Préchauffez votre four à 250°C.
Mélangez
la viande de porc hachée à la marinade égouttée.
Incorporez les champignons nettoyés et coupés
en gros morceaux pour les plus gros et les noisettes entières.
Mélangez bien, rectifiez l'assaisonnement et réservez.
Placez votre barde au fond du moule, étalez votre pâte
et disposez-la sur la barde dans le moule.
Remplissez le moule avec la moitié de la farce, ajoutez
les noisettes et les champignons, recouvrez du reste de la farce.
Recouvrez d'une barde de lard et fermez la pâte.
Faites 2 trous dans la pâte, dorez le dessus avec le jaune
d'oeuf restant battu avec un peu d'eau.
Enfournez 1 heure.
Sortez votre pâté du four et laissez refroidir.
Faites votre gelée et versez-la froide dans la terrine
par les 2 trous de la croûte.
Laissez
reposer au réfrigérateur 24 heures avant de servir.
Sauté
de Sanglier aux épices douces.
Préparation
: 20 mn
Cuisson : 2 h
Ingrédients
:
1 épaule de sanglier coupée
en gros dés, 1 carotte, 1 oignon, 50 g de miel, 30 g
d'amandes concassées, 30 g de noisettes concassées,
1 pointe de safran, 5 g de gingembre râpé, 5 cl
de vin blanc, 20 g de poudre d'amandes, huile, 30 cl d'eau,
sel, poivre.
Préparation
: Pelez l'oignon et hachez-le.
Coupez la carotte en petits dés.
Faites
chauffer une cocotte avec de l'huile et faites-y colorer les
morceaux de viande. Ajoutez l'oignon, la carotte et laissez
colorer.
Ajoutez
le miel, le gingembre, le safran, la poudre d'amandes et les
fruits secs.
Ajoutez
le vin blanc, l'eau, assaisonnez, couvrez et laissez cuire 2
h à petits bouillons.
Crépinettes
de Sanglier aux pruneaux et blettes.
Préparation
: 20 mn
Cuisson : 15 mn
Ingrédients
:
250 g de viande de sanglier, 100 g de
foie de sanglier, 50 g de gras de porc, 1 oignon, 100 g de crépine,
3 cl de cognac, 2 blancs d'oeufs, 10 feuilles de verts de blette,
1 poignée de persil, 10 pruneaux dénoyautés,
huile, 1 noix de beurre, sel, poivre.
Préparation
:
Passez au hachoir toute la viande avec
les verts de blette, le persil et les pruneaux. Assaisonnez
la farce, ajoutez le cognac et les blancs d'oeufs. Mettez au
réfrigérateur pendant 1 h.
Étalez
la crépine sur le plan de travail. Réalisez des
petites boules de 5 cm de diamètre environ avec la farce
et enveloppez-les de crépine, puis aplatissez-les légèrement.
Faites
chauffer l'huile et une noix de beurre dans une poêle,
et faites colorer les crépinettes de chaque côté.
Enfournez-les
15 min dans un four chaud à 180 °C (thermostat 6),
en les retournant de temps en temps. Dégustez-les avec
une salade à l'ail.
La
truffe...
Nettoyage de la truffe fraîche :
Sous
un jet d’eau froide courante avec l’aide d’une
brosse à dent souple, éponger.
Conservation de la truffe fraîche :
Au
réfrigérateur (pour
une consommation rapide) :
Envelopper la truffe sans la brosser dans un papier absorbant
et la laisser dans le bas du réfrigérateur jusqu’à
5 jours. Attention, le parfum de la truffe fraîche dans
le réfrigérateur va se propager dans toutes les
denrées.
Au
congélateur : (pour une consommation tardive). La
truffe doit être lavée et brossée délicatement
et séchée avec un torchon. L’entourer de
papier aluminium, la placer dans un petite pot en verre, fermer
hermétiquement avant de la congeler. Dégeler ½
heure avant utilisation. La truffe se conserve de 9 à
12 mois.
Conserve classique : laver la truffe, la placer dans
une petite verrine avec un peu de sel, d'eau ou un alcool choisi.
Faites stériliser, laisser bouillir le tout au dessus
de 100 ° durant 3 heures minimum. Ce procédé
permet de garder les truffes pendant 3 ans.
Oeufs brouillés aux truffes et les mouillettes.
Ingrédients
: 4
oeufs, 15 g de truffe, 4 tranches de pain de mie,
Préparation
:
Au
préalable, enfermer les oeufs et la truffe brossée
dans un récipient hermétique pendant 24 heures.
Monter la crème et préserver au froid. Tailler
4 fines lamelles de truffe, réserver dans une assiette
avec une goutte d'huile d'olive sur chacune d'entre elles ainsi
qu'une pincée de sel gros. Râper le reste de la
truffe et réserver, tailler les mouillettes et toaster.
A l'aide de la pince, ouvrir délicatement les oeufs,
verser dans une petite sauteuse en inox, assaisonner. Fouetter
vivement dans un bain marie. Quand les oeufs sont bien chauds
et mousseux, incorporer la truffe puis le beurre, continuer
de mélanger.
Remplir les coquilles d'oeufs à ras bord, disposer une
noisette de crème puis les truffes en rondelles, les
mouillettes se servent toujours tièdes.
Risotto de châtaignes à la truffe.
Ingrédients
: 1 kg de châtaignes
tranchées, 1 litre de fond blanc, 200 g de beurre, 100
g de truffes, du gras de jambon.
Préparation
:
Hacher
les châtaignes grossièrement avec de l'eau au mixer.
Dans une casserole, mettre les châtaignes avec le fond
blanc. Cuire en remuant tout le temps. Une fois cuit, ajouter
la truffe et monter au beurre, rectifier l'assaisonnement.
Dresser en cassolette et mettre un peu de sauce périgueux.
Prendre une lamelle de truffe épaisse et l'envelopper
dans du gras de jambon coupé très fin, passer
au four une minute et déposer sur le risotto de châtaignes.
Crème parmentier aux truffes.
Ingrédients
: 300
g de poireaux (le blanc de préférence), 300 g
de pommes de terre, 1 oignon, 1 litre de lait, 25 cl de crème,
sel, poivre, 1 pointe d'ail, 15 à 20 g de truffes, 50
g de lard de jambon.
Préparation
:
Dans
une petite cocotte en fonte, faire suer l'oignon émincé
finement, ajouter le blanc de poireau finement ciselé
; saler légèrement puis ajouter le lait et faire
bouillir doucement 5 minutes ; ajouter les pommes de terre en
petits dés ainsi que le lard de jambon en petits dés
également.
Laisser cuire 20 minutes puis ajouter la crème et faire
cuire 10 minutes.
Peler légèrement les truffes pour bien les arrondir
et mettre les pelures dans la crème Parmentier. Mixer,
rectifier l'assaisonnement et réserver. Frotter la soupière
à l'ail, émincer les truffes en lamelles, les
chauffer très légèrement entre deux assiettes
; verser la crème dans la soupière, servir en
assiette creuse et disposer dans chaque assiette quelques lamelles
de truffes ; poivrer.
Croûtes gratinées aux truffes.
Ingrédients
: 4
tranches de pain de mie, 20 à 50 g de truffe en lamelle,
70 g de beurre, 2 cuillère à soupe de crème
fraiche, sel, poivre, parmesan.
Préparation
:
Faites
dessécher au four les tranches de pain de mie.
Faites revenir à feu très doux les truffes en
lamelles dans le beurre.
Posez les truffes sur les tranches de pain de mie, ajoutez la
crème fraîche (salée et poivrée),
le parmesan et arrosez avec le beurre fondu. Passez quelques
instants à four chaud.
Crèpes farcies aux truffes.
Ingrédients
: Préparez
8 crêpes de taille moyenne.
Préparation
:
Dans
un récipient, mélangez 200 grammes de crème
fraîche, 4 tranches de jambon coupées en grandes
lamelles, 3 jaunes d'oeufs, 50 grammes de truffes coupées
en fine julienne. Salez, poivrez.
Farcissez les crêpes de cette préparation. Installez-les
dans un plat à gratin. Saupoudrez de 120 grammes de gruyère
râpé, quelques noix de beurre (40 grammes) et mettez
) à four moyen pendant 15 minutes.
Oeufs pochés aux truffes.
Ingrédients
: 8
oeufs, 1 bol de sauce béchamel, 100 g de gruyère,
3 cuillère à soupe de crème fraiche, 20
g de beurre, 50 g de truffes fraiches, sel, poivre.
Préparation
:
Faites
pocher 8 oeufs dans une eau légèrement vinaigrée.
Dans un plat à gratin, mettez 1 bol de sauce béchamel.
Placez les oeufs dessus, puis nappez avec 50 grammes de truffes
coupées en rondelles.
Recouvrez de 3 cuillers à soupe de crème fraiche,
100 grammes de gruyère rapé, sel, poivre, 20 grammes
de beurre et mettez au four chaud pendant quelques minutes.
Nouilles façon Périgourdine.
Ingrédients
: 250
g de nouilles à l'ancienne, 50 g de truffes, 50 g de
beurre, sel, poivre.
Préparation
:
Faites
cuire 250 grammes de nouilles à l'ancienne à l'eau
salée.
Pendant ce temps, faites chauffer 50 grammes de truffes dans
leur jus.
Lorsque les pâtes sont cuites, égouttez-les et
ajoutez les truffes coupées en lamelles, le jus des truffes,
50 grammes de beurre, sel et poivre.
Servez bien chaud.
Truffes en salade.
Ingrédients
: 6
oeufs frais, (à g de truffes, 1 cuillère à
soupe d'huile, 2 cuillère à soupe de vinaigre
de xérès, cerfeuil, sel, poivre.
Préparation
:
Faites
cuire 6 oeufs durs, faites les refroidir.
Dans un saladier, coupez en rondelles les oeufs puis 50 grammes
de truffes que vous placez sur les oeufs, arrosez délicatement
avec une cuillère à soupe d'huile, 1 échalotte
hachée et le jus d'un citron.
Laissez sans remuer pour ne rien écraser.
Préparez une sauce dans un bol avec sel, poivre, 3 cuillers
à soupe d'huile, 2 cuillers à soupe de vinaigre
de Xérès et vous verserez cette sauce sur la salade
juste au dernier moment.
Vous pouvez compléter agréablement cette salade
avec du cerfeuil haché.
Brioche aux truffes.
Ingrédients
: Pour
la brioche : 250 g de farine, 20 g de levure, 5 g de sel, 1
cuillère de lait, 125 g de beurre, 2 gros oeufs, 1 truffe,
bouillon de poule, chataignes, noisette et foie gras.
Pour la poule : 200 g de duxelle de champignons des bois, 20
g de truffes hachées, 1 poule, 200 g de parure de champignons
des bois, 50 g de dés de foie gras, 1 bouquet garni,
2 carottes, coquilles de noisettes, 50 g de beurre, 5 cl d'huile
de noisette, 100 g de châtaignes cuites.
Préparation
:
La
brioche : Mélanger la farine, la levure, le lait tiède,
les ufs et le sel. Une fois bien homogène, ajouter le
beurre pommade, puis la duxelle de champignons et la truffe
hachée.
Chemiser les moules et répartir au ¾ de la hauteur
; réserver au frais.
Quelques
minutes avant la cuisson, sortir les brioches, les laisser pousser
à hauteur et les cuire quelques minutes à 180°.
Servir avec le beurre de truffes.
La poule : Faire suer les coquilles de noisettes et les parures
de champignons. Ajouter le poule, les carottes, le bouquet garni,
mouiller à hauteur, laisser frémir, écumer
et cuire à couvert 2h30.
Une fois la poule cuite, passer le bouillon au chinois avec
un linge humide puis rectifier l'assaisonnement. Réserver
au chaud.
Au fond des assiettes, mettre les châtaignes en dés
tièdes et les dés de foie gras cru. Emincer la
truffe, mettre quelques gouttes d'huile de noisette et verser
le bouillon bouillant.
Pâtes
aux truffes.
Ingrédients
: 350
g de pâtes fraiches, une belle truffe, un petit pot de crème,
lait, ail, sel et poivre.
Préparation
: Débitez la truffe en fines
lamelles et ajoutez-les à la crème.
Laissez le pot au réfrigérateur pendant un jour.
Faire cuire les pâtes dans un mélange ½ lait, ½ eau avec une
gousse d'ail, du sel et du poivre. Pendant ce temps, faites
chauffer la crème aux truffes, salez et poivrez légèrement.
Mélangez.
Sauce
aux truffes.
Ingrédients
: 15cl de rivesaltes,
15cl de madère, 10 cl de fond de veau, 25 cl de crème fraiche,
une truffe.
Préparation
: Rapez la truffe dans la crème et gardez la au frigo
1 jour.
Faites réduire le rivesaltes et le madère jusqu'à la valeur
d'une cuillère à café. Ajoutez le fond de veau.
Au moment de servir, mettre la crème aux truffes et laissez
repartir au bouillon.
Cette sauce accompagne les omelettes, les pâtes et les viandes
grillées.
Soufflé
aux truffes.
Ingrédients
: (pour
4 personnes) 20 g de truffes, 1/4 de litre de lait, 1 cuillère
à soupe de crème fraiche, 70 g de beurre, 50 g
de farine, 50 g de gruyère, 4 oeufs, muscade, sel, poivre.
Préparation
: Préparez une sauce
béchamel : mélangez le beurre, la farine sur feu
doux, mouillez avec le lait froid. Remuez jusqu'à ébullition.
Laissez tiédir.
Ajoutez les jaunes d'oeufs l'un après l'autre.
Salez, poivrez, ajoutez la truffe râpée finement
puis la muscade et le gruyère râpé.
Battez les blancs en neige très ferme (pour cela ajoutez
une petite pincée de sel fin) et incorporez les délicatement
à la préparation.
Beurrez un moule à soufflé et versez le mélange.
Cuire au four environ 25 mn.
Pieds
de porc farcis au coulis de truffes.
Ingrédients
: (pour
4 personnes) 150 g de carottes, 100 g d'oignons, 4 pieds de
porc, 1/3 de litre de fond de veau, 150 g de poitrine maigre,
1 crépine, 20 g de truffe par crépine, 1 bouquet garni.
Préparation
: Faire suer au beurre clarifié
carottes et oignons coupés en petits dés.
Diviser en deux partie, sur une moitié, disposer les pieds de
porc. Mouiller avec 1/3 de litre d eau, 1/3 de très bon vin
blanc et 1/3 de litre de fond de veau.
Braiser au four 1 h30. Désosser et farcir de poitrine maigre
de porc et truffes hachées. Envelopper de crépine. Remettre
au four jusqu'à réduction complète de la cuisson.
Caraméliser (faire dorer) et servir avec le coulis de truffes;
ajouter quelques belles lamelles de truffe sur l'assiette.
Pommes de terre aux truffes.
Ingrédients
: (pour
6 personnes) 6 grosses pommes de terre, 6 petites truffes brossées,
60 g de beurre demi-sel, 25 cl de crème fraiche, cerfeuil,
1 kg de gros sel, sel, poivre, papier aluminium.
Préparation
: Préchauffez le four
à 180°.
Faites cuire les pommes de terre au four, chacune dans du papier
aluminium, sur un lit de gros sel pendant 1 heure. Retirez les
pommes de terre, enlevez le papier et le chapeau, évidez-les
au tiers.
Remplissez-les avec une noisette de beurre et 1 cuillère
à soupe de crème fraiche.
Placez les truffes, en lamelles, au-dessus, décorez avec
une fine branche de cerfeuil.
SAINT-MORET AUX TRUFFES
Ingrédients
: 1
truffe de Bourgogne (ou autre) fraiche de 15 grs, 1 fromage
type Saint-Moret de 125 grs.
Préparation
:
Passer
la truffe au mixer pas trop fin, ou mieux, la couper en tranches
qu'on écrase ensuite avec une fourchette.
Mélanger au fromage et mettre le tout dans une boite
hermétique, au frais, jusqu'au lendemain.
Servir avec des toasts de pain de noix.
Pour un service à l'assiette, préparer une boule
à la cuillère et la disposer sur une assiette
avec des tranches de pain de noix.
TRUFFES EN CROUTE
Ingrédients
: (pour
4 personnes) 300 g de pâte à pain, 4 truffes, sel de guérande,
100 g de beurre.
Faire 4 petites boules de pâte à pain et les aplatir avec la
main.
Préparation
: Posez un petite truffe sur
chaque portion, puis refermez la pâte autours de la truffe en
lui donnant une forme bien ronde. Mettre les pains sur une plaque
anti-adhésive. Laissez lever à température ambiante 1 heure
environ puis humecter avec un vaporisateur d'eau. Enfournez
à four préchauffé (240 °C) en même temps qu'un récipient d'eau
froide. Laissez cuire 20 à 30 mn jusqu'à ce que les pains soient
dorés. Servir sur une assiette avec une pincée de gros sel et
un morceau de beurre ou avec une petite salade et une tranche
de foie gras.
CAKE AUX TRUFFES
Ingrédients
: 3 oeufs entiers, 30 grs de
truffe fraiche, 100 grs de farine, 200 grs de gruyère
rapé, 300 grs de jambon blanc, 20 cl de lait, 4 cuillères
d'huile, 1 paquet de levure chimique, poivre, sel.
Préparation
: Couper
le jambon en fines lanières. Découper la truffe
en petits cubes réguliers.
Dans un récipient, mélanger la farine et la levure,
ajouter les oeufs pour obtenir un mélange homogène,
puis le lait et l'huile. Ajouter la truffe, le jambon, le gruyère,
le poivre. Goûter et saler si nécessaire... Beurrer
le moule à cake, y verser le mélange.
Faire cuire à four chaud (thermostat 6) pendant 45 mn.
Ce cake peut être servi chaud, en tranches de 1 cm, ou
froid, en tranches plus fines.
TOURNEDOS ROSSINI
Ingrédients
: (par
personne) 1 rondelle de truffe, 1 tournedos, 1 tranche de foie
gras, 100 g de beurre, 1 tranche de pain de mie, 1/2 verre de
madère, sel, poivre.
Préparation
: Achetez
le tournedos coupé dans le filet, de 2,5 cm d'épaisseur.
Taillez la tranche de pain de mie à la forme du tournedos
et faites-la rissoler à la poêle dans 50 g de beurre.
Mettez-la de côté. Faites chauffer le reste de
beurre et mettez le tournedos à saisir. Laissez cuire
2 à 5 mn sur chaque face selon que vous l'aimez plus
ou moins saignant. Lorsqu'il est cuit, salez et poivrez. Posez-le
sur le croûton et tenez au chaud. Faites revenir très
rapidement et à feu moyen, la tranche de foie gras et
disposez-la sur le tournedos, puis ajoutez la rondelle de truffe.
Déglacez le jus de cuisson avec le madère. Faites
réduire en grattant le fond de la poële avec une
cuillère en bois pour dissoudre les sucs de la viande.
Nappez le tournedos avec cette sauce et servez immédiatement.
HUILE
A LA TRUFFE
Mettre
une belle truffe dans ½ litre d'huile de pépins de raisins pendant
3 jours puis la retirer. Vous pouvez utiliser la truffe pour
une autre préparation.
TOAST
A LA TRUFFE
Faites
griller une tranche de pain de campagne. Coupez-la en petits
carrés. Versez un peu d'huile d'olive dans une assiette.
Trempez chaque carré dans l'huile et posez une belle
lamelle de truffe dessus, saupoudrez avec du sel de Guérande.
Dégustez.
MOUSSE
DE SAUMON EN PAPILLOTTES
Ingrédients
: (pour
2 personnes) 200 g de saumon frais sans arêtes, 1 laitue,
2 oeufs, 2 cuillères à soupe de crème fraiche,
20 g de beurre, sel et un peu de poivre, 10 g de truffes émiettées.
Pour la sauce truffée : 3 cuillères à soupe
de crème fraiche, 2 cuillères à soupe d'huile
d'olive, 1 trait de citron, 10 g de truffes émiettées,
un peu de sel.
Préparation
: Faire
la sauce 2 heures avant le repas en mélangeant tous les
ingrédients énumérés plus haut.
Ebouillanter à l'eau salée 6 belles feuilles de
laitue pendant 30 secondes, les égoutter et les étaler
pour les faire refroidir.
Faire cuire le saumon coupé en morceaux pendant 8 mn
à la vapeur. Le mixer avec 2 cuillères à
soupe de crème fraiche préalablement mélangées
avec 10 g de truffes émiettées. Séparer
les blancs des jaunes des 2 oeufs, ajouter les jaunes d'oeufs
à la préparation, saler, poivrer très légèrement.
Incorporer quelques feuilles de laitue crue coupées en
fines lamelles dans la mousse. Monter les blancs en neige et
les ajouter délicatement à la mousse de saumon.
Mettre une grosse cuillérée de mousse de saumon
dans chaque feuille de laitue cuite, rouler la feuille pour
faire la papillote, éventuellement, attacher la papillote
avec du raphia.
Graisser le panier du cuit vapeur et poser chaque papillote
dedans. Mettre de l'eau dans le cuit vapeur et porter à
ébullition. Cuire pendant 5 minutes les papillotes à
la vapeur et les servir immédiatement sur l'assiette
en les arrosant de la sauce truffée. A déguster
avec un jeune Puligny Montrachet !
SAUCE
FRONTIGNAN A LA TRUFFE DE L'HERAULT
Ingrédients
: (pour 4 personnes)
16 cl de Muscat de Frontignan "Tradition", 20 à 25 g de truffes
de l'Hérault fraîches ou congelées, 80 cl de crème fraîche épaisse,
80 g de lardons natures ou fumés, un oignon moyen, 2 cuillères
à soupe d'huile d'olive de l'Hérault, 5 à 6 cm3 d'eau sel, poivre.
Préparation
: Faites revenir dans l'huile d'olive
oignons et lardons jusqu'à ce que l'oignon soit doré. Ajoutez
le Muscat de Frontignan et l'eau et laissez mijoter pendant
une dizaine de minutes. Ajoutez la crème fraîche, salez, poivrez
et mélangez bien à feu doux pendant 2 minutes.
Râpez les truffes et ajoutez- les. Bien mélanger pendant 30
secondes. La sauce est prête à mettre sur vos aliments.
Petit secret de cuisinier . pas besoin de se ruiner pour apprécier
les délices de la truffe ! En effet, 20 grammes suffisent à
embellir un plat pour quatre amis et à le faire revêtir ses
habits de fête.
LOUP
SAUVAGE AUX TRUFFES, artichauts à la barigoule, pointes
d'asperges aux truffes
Préparation
: Fond de poisson : Mettre
dans une casserole un kilo de poisson blanc avec notamment des
arêtes de sole, des joues de lotte. Une trentaine de cebettes
(petits oignons nouveaux) que vous aurez fait revenir dans un
beurre blanc, sans toutefois les faire roussir ; quelques queues
de persil, quelques cèpes secs, quelques branches de fenouil
et du poivre en grain. Couvrir d'un bon vin blanc (celui qui
accompagnera votre plat).
Laisser réduire afin qu'il n'en reste plus que le contenu d'une
tasse. Passer au linge. Jetez-y ensuite des fevettes dérobées,
et conserver dans votre four tiède.
Le loup : Mettre un grand beau loup, de ligne, de la
Méditerranée, cela s'entend. Badigeonner le généreusement d'une
belle et bonne huile d'olive vierge, de première pression, de
la région des Alpilles. Le saler à la fleur de sel de Camargue.
Le poser sur son lit de branches de fenouil, en mettre également
quelques unes dessus, d'autres à l'intérieur.
Dans votre four préchauffé a 200 degrés, vous enfournerez votre
loup qui, en fonction de sa taille, devra cuire de 20 à 40 minutes.
Dans le fond, mettre 2 verres de vin blanc, un Châteauneuf du
Pape par exemple. Vous récupérerez ainsi la sauce à l'huile
d'olive et le Chateauneuf du Pape que vous passerez au linge
et additionnerez avec votre fond de sauce. Dans cette sauce
avec la même générosité, et avec une râpe à truffes classique,
vous débiterez une truffe d'un volume suffisant pour napper
les morceaux de loup que vous servirez recouverts de sauce.
L' accompagnement : Ce loup doit être accompagné de fonds
d'artichauts préparés de façon classique à la barigoule et de
pointes d'asperges vert vif. Dans chaque fond d' artichaut violet,
préparé et cuit avec moitié huile d'olive et moitié Châteauneuf
du Pape (le même que celui qui aura servi à la sauce), sel et
poivre, vous laisserez évaporer intégralement le vin qui aura
exprimé sa saveur; puis vous disposerez sur chaque fond d'artichaut
une petite truffe. Sur les asperges, dont vous n'aurez conservé
que les pointes, et que vous réunirez selon leur taille à coté
du loup, vous râperez avec les plus gros trous d'une râpe classique,
de la truffe fraîche.
VINAIGRETTE
AU JUS DE TRUFFES ET FRUITS SECS
Ingrédients
: 200
gr de jeunes noisettes pelées, 1 truffe (15 gr), 2 cuillerées
à soupe de jus de truffe, 1 cuillerée à
soupe de vinaigre de Xérès, 1 cuillerée
à soupe d'origan fraîchement coupé, 1 filet
d'huile pour lier le tout, Sel et poivre, Raisins de Malaga,
abricots hachés finement.
Préparation
: Mélanger
tous ces ingrédients sauf les fruits secs à l'aide
d'un batteur pour former une vinaigrette onctueuse; incorporer
les fruits secs.
SANDWICH
AUX TRUFFES
Préparation
: Quelques
minutes
Temps d'attente : 24 heures Temps de cuisson: quelques
minutes
Le
sandwich aux truffes, on est loin de la baguette classique jambon-beurre
!
La recette est fort simple et se résume à pain-beurre-truffes.
Il se compose de tranches de pain au levain grillées,
généreusement beurrées au beurre salé
de Noirmoutier garni de truffes émincées de belle
épaisseur.
Le sandwich est ensuite enrobé d'un film plastique et
mis à reposer 24 heures pour que le pain s'imbibe des
parfums de truffes jusque dans ses moindres pores.
On moment de servir, on le grille sous la salamandre recto-verso.
Il est servi tiède avec une petite salade assaisonnée
à la vinaigrette de truffe.
SOUPE
AUX TRUFFES NOIRES ELYSEE
Ingrédients
: 4
cuillères de Noilly Prat, 3/4 l de consommé double
de volaille, 100 g de truffes noires, 200 g de foie gras, 100
g d'un mélange en parties égales de carottes,
oignons, céleri et champignons taillés en très
petits dés et revenus au beurre, 100 g de blancs de volaille
cuits, sel marin, poivre noir du moulin, 4 disques de pâte
feuilletée de 60 g, 2 jaunes d'oeufs.
Préparation
: Répartir
le Noily Prat, puis le consommé entre 4 petites soupières
résistant au feu ;
Ajouter les truffes en tranches fines, le foie gras coupé
en morceaux, les légumes, les blancs de volaille coupés
en tranches fines;
saler et poivrer ;
Poser les disques de pâte feuilletée sur les soupières
et presser bien les bords afin qu'ils concentrent tous les parfums
de la soupe à l'intérieur de la soupière
;
Badigeonner avec le jaune d'oeuf, glisser au four préchauffé
à 220° C. et faire cuire 18 à 20 minutes ;
Sortir du four et servir.
BEIGNETS
DE POMME DE TERRE ET DE TRUFFES NOIRES
Ingrédients
: 2
grosses pommes de terre, 200 g de mesclun, 80 g de truffes noires
brossées, 80 g de foie gras cuit coupé en cubes,
80 g de pancetta, 100 ml de beurre clarifié, 20 ml d'huile
d'olive, 10 ml d'huile de noix, 1/2 citron, sel.
Préparation
:
Éplucher
les pommes de terre, puis les tailler en fines tranches transparentes
comme des feuilles de papier à cigarettes. Détailler
les truffes en lamelles.
Confectionner les beignets en mettant une lamelle de truffe
sur une tranche de pomme de terre. Disposer un cube de foie
gras. Recouvrir avec une lamelle de truffe. Coiffer avec une
deuxième tranche de pomme de terre.
Dans une poêle antiadhésive, frire les beignets
de pomme de terre dans le beurre clarifié jusqu'à
une coloration dorée et un aspect croustillant.
Égoutter sur du papier absorbant. Saler légèrement.
Réserver.
Tailler les lardons dans la pancetta et les croustiller en poêle.
Présenter les beignets en couronne.
Dresser le mesclun assaisonné avec les lardons, les huiles
et le citron pressé en jus au centre de la couronne.
PAIN
PERDU AUX TRUFFES
Temps
de préparation : 10
min.
Temps de cuisson : quelques minutes
"Développement important des arômes, surtout
de la truffe crue que l'on cueille après les premiers
gels, relevée par le goût de la roquette, une entrée
parfaite pour une occasion spéciale".
Ingrédients
: 1
baguette de pain de la veille, 500 ml de lait, 200 ml d'huile
d'olive des Baux de Provence, 100 ml de vinaigre balsamique,
50 ml d'huile d'arachide, 250 g de roquette ou autre laitue,
150 g de parmesan non râpé, 150 g de truffes, 100
g de beurre, 100 g de parures de foie gras cru ou cuit, 3 oeufs,
arôme de truffes, sel fin et poivre du moulin
Préparation
:
Mettre
le lait dans un plat creux et l'assaisonner avec sel, poivre
et arôme de truffes Casser les oeufs dans un deuxième
bol et les battre ;
Tailler 24 rondelles de truffes très fines et hacher
le reste ;
Couper la baguette en biais en tranches de 3 cm d'épaisseur
et les faire tremper dans le lait ; égoutter ; tremper
ensuite dans les oeufs battus et les saupoudrer de truffes hachées
;
Dans une poêle anti-adhésive, faire fondre l'huile
d'arachide et le beurre; faire dorer les pains sur les deux
faces ;
Assaisonner la salade avec l'huile d'olive et le vinaigre balsamique;
faire des dômes dans les assiettes; saupoudrer de copeaux
de parmesan ;
Tartiner chaque tranche de pain perdu de foie gras; recouvrir
d'une rondelle de truffe ;
Dresser les tranches de pain perdu sur la salade; arroser avec
le reste de vinaigrette; donner un tour de moulin et servir.
RAVIOLES
DE FOIE GRAS AU JUS DE PORTO ET TRUFFES
Temps
de préparation : moins
de 30 min.
Temps de cuisson : 30 min. environ
Ingrédients
4 personnes
: 350
g de foie gras frais, 100 g de truffes, 1 verre de Porto et
de jus de truffes, 4 c. à soupe de fond de veau, 1 jaune
d'oeuf, 50 g de beurre, sel, poivre du moulin, 1 cube de bouillon
de poule, 16 pâtes à raviole de 7cm de côté
Préparation
des ravioles : Etaler
les carrés de pâte, les dorer;
Couper des morceaux de foie gras frais salé et poivré
au moulin et poser sur chaque raviole; mettre dessus une lamelle
de truffe ;
Recouvrir avec un carré de pâte et passer dessus
avec une fine couche de beurre fondu pour éviter de sécher
la pâte.
Préparation de la sauce
: Faire
réduire le Porto ;
Couper le reste du foie gras en dés; couper les truffes
en petits bâtonnets ;
Lorsque le Porto a réduit, ajouter les bâtonnets
de truffes ainsi que le fond de veau ;
Saler et poivrer au moulin; laisser cuire ;
Ajouter les dés de foie gras; monter au beurre.
Cuisson
des ravioles : Verser
dans une casserole assez plate 1 litre de bouillon de volaille
;
Plonger les ravioles; laisser cuire 3-4 minutes.
Dressage
: Retirer
les ravioles à l'aide d'un écumoire ;
Les disposer sur une assiette à bord creux bien chaud.
Napper avec votre sauce aux truffes. Servir de suite.
CREME
D'ARTICHAUT AU FOIE DE CANARD & AUX TRUFFES DE LA SAINT-JEAN
Temps
de préparation
: moins d'une heure
Temps de cuisson : 45 minutes environ
Ingrédients pour 4 personnes
: 150
g de foie gras de canard cru (par personne), 1 truffe de la
Saint-Jean de 30 à 40 g, 2 c. à s. de crème
double, 8 artichauts, 2 citrons, sel et poivre.
Préparation
des artichauts :
A
l'aide d'un couteau d'office, éplucher les artichauts
après avoir casser les queues des artichauts pour enlever
les fibres qui pourraient rester dans le coeur de celui-ci ;
A l'aide d'un couteau d'office, enlever toutes les feuilles
sur le côté plat de l'artichaut ;
Retirer les feuilles restantes en glissant le couteau entre
les feuilles et le fond; couper les feuilles restantes au dessus
afin que le foin apparaisse ;
Egaliser ceux-ci; les citronner; les mettre dans l'eau froide
avec le citron pour que ceux-ci ne noircissent pas ;
Les mettre à cuire dans l'eau avec le citron; les assaisonner
et laisser cuire 15/20 min.
Préparation de la crème
: Une
fois cuits, égoutter les fonds d'artichauts; leur enlever
le foin puis les hâcher grossièrement ;
Les mettre dans le bol du mixer et les réduire en purée;
rajouter un peu d'eau de cuisson si le mélange est trop
épais; ajouter 1 c. de crème ;
Mettre le tout dans une casserole à chauffer, vérifier
l'assaisonnement et rajouter de la crème si besoin est
;
Eplucher la truffe blanche et hàcher finement les épluchures;
couper la truffe blanche en lamelles d'un millimètre
d'épaisseur ;
Couper les tranches de foie gras; les aplatir légèrement
et les assaisonner de sel et poivre ;
Chauffer une poêle fortement et poêler quelques
secondes sur chaque face puis couper les tranches en dés
de 5 mm de côté. Les remettre sur une assiette
dans le four pour les tenir au chaud.
Dressage de l'assiette
: Dans
les assiettes creuses, mettre 1 c. à s. de crème
d'artichaut ;
Recouvrir de dés de foie de canard puis remettre de la
crème d'artichaut ;
Saupoudrer avec la pelure de truffe hâchée puis
rajouter les lamelles ; Servir très chaud.
GRILLADE
DE LEGUMES AUX TRUFFES FRAICHES ET AU JAMBON
Temps
de préparation : 20-25
minutes
Temps de cuisson : moins d'une heure
Ingrédients
:
4
petits oignons du printemps coupés en deux, 4 petites
endives coupées en deux, 4 tomates cerises coupées
en deux, 4 rondelles d'aubergine de l'épaisseur d'un
doigt, 4 artichauts, 4 petits bulbes de fenouil, 16 pointes
d'asperges, 12 gousses d'ail, 4 petits cèpes de Bordeaux,
1 petit Zucchini, 4 cuillerées à soupe de fèves,
80 gr de jambon Serrano en fines tranches, 80 gr truffes fraîches,
12 cuillerées à soupe de beurre à la truffe,
50 gr de beurre, 50 ml de jus de truffe, 1 cuillerée
à soupe d'herbes hachées (cerfeuil, persil, ciboulette),
Sel et poivre, 8 cuillerées à soupe de vinaigrette
à la truffe et aux fruits secs.
Préparation
et cuisson des légumes
: Retirer
le fond des artichauts à l'aide d'un couteau très
aiguisé et couper ceux-ci en fines lamelles juste avant
de les mettre au four.
Laver le fenouil; nettoyer les cèpes avec un linge humide
après en avoir coupé le pied.
Couper le zucchini en tranches d'une épaisseur de 4 doigts.
Râper la truffe en fines lamelles.
Cuire des deux côtés la moitié du jambon
dans une poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'il
devienne croustillant.
Rôtir l'ensemble des légumes sur le gril jusqu'à
ce qu'ils brunissent et deviennent légèrement
croustillants.
Disposer les légumes en éventail sur les assiettes,
arroser du beurre à la truffe et recouvrir avec les truffes
fraîches et tout le jambon. Servir la vinaigrette à
table.
Préparation du beurre à
la truffe :
Faire
fondre lentement le beurre et le faire dorer; verser immédiatement
le jus de la truffe. Retirer du feu et ajouter le sel, le poivre
et les herbes.
MOUSSE
DE FOIE DE VOLAILLES (AUX TRUFFES)
Ingrédients
: 600grs
de foies de volaille, 60grs de truffe fraiche, 200grs de beurre,
4 à 5 cuillères de porto, sel, poivre, vin blanc
sec.
Préparation
: Faire
pocher les foies 3mn à gros bouillons dans le vin blanc.
Mixer les foies en tout petit morceaux.
Faites, à côté, une pâte avec le beurre,
y ajouter le porto, le sel et le poivre et incorporer le tout
aux foies.
Remixer le tout jusqu'à l'obtention d'une mousse.
La mettre dans un saladier et râper la truffe fraîche
par dessus, puis bien l'incorporer dans la préparation.
Laisser reposer au frigidaire, sans oublier de fermer d'un couvercle
hermétique pour bien emprisonner le parfum.
Dégustation
: Délicieux
avec une salade, sur du pain de mie ou du pain grillé.
OMELETTE
AUX TRUFFES SAUCE MARCILLY
Préparation
: (4 personnes) : Préparer
le fond de veau selon la recette ( 1 cuillère à
café par personne dans10 cl.d'eau ). Ajouter un verre d'aligoté.
Mettre les truffes coupée finement en rondelles et faire
mijoter à feu doux une demi heure.
Préparer l'omelette dans laquelle on aura rapé les
truffes et laisser reposer une demi heure.
Ajouter 2 cuillères à soupe de crème fraiche
dans la sauce avant la cuisson de l'omelette.
Faire chauffer les assiettes avant de faire l'omelette.
Faire cuire l'omelette avec de l'huile truffée et la rouler
dans la poêle.
Servir les parts dans les assiettes chaudes et napper tout autour
la sauce avec les rondelles de truffes.
|
